Le moulin a poivre a été inventé par la marque Peugeot en 1874 avec le célèbre « Modèle Z », considéré comme le tout premier moulin à poivre moderne. Sa polyvalence fait qu’il peut être sur la table et en cuisine.

Auparavant les épices étaient concassées dans un mortier en pierre, bois, ou métal. Cette technique de concassage perdure toujours car on ne peut pas mettre toutes les épices dans un moulin a poivre.

Bien entendu à tout seigneur tout honneur le moulins à poivre a su faire le tour du monde et être sur beaucoup de table à travers le globe “cocorico”.
Deux sociétés françaises sont leaders sur ce marché Peugeot et De Buyer, ces marques sont fabriquées localement à Quingey dans le Doubs pour les moulins Peugeot et dans les Vosges dans le Val d’Ajol a noter que les moulins De Buyer sont les anciens moulins Marlux auparavant fabriqués en région parisienne à Montreuil
Une marque anglaise Cole et Mason fabrique aussi des moulins depuis 1919.

Les moulins Peugeot se distinguent par leur système U’ Select qui permet un réglage de mouture sur l’appareil et maintenant les meules ne sont plus en métal mais en céramique composite ( le Zirlion ) ce qui les préservent de la corrosion surtout pour les moulins à sel.

Les moulins a sel

Pour les anciens modèles de moulins Peugeot avec des meules acier il est impératif de vérifier la qualité du sel. L’ emploi d’ un sel humide peu occasionner le blocage de la meule par la corrosion. C’est pour cela qu’il faire attention lors de l’achat du moulin est il compatible avec des sels de terre qui sont secs ou des sel type sel de Guérande ou gris sont généralement humides.

Les différents sels :

Précédemment je citais les sel marins  « humides » gris et de Guérande il y a aussi la fleur de sel qui elle ne nécessite pas de moulin.

Pour les deux autres il faut impérativement un moulin avec une meule céramique.

Pour les sels « secs » il s’agit de sel de terre ou de sel de mer déshydraté.

Les sels  de mer déshydraté sont souvent très blanc c’est ce que appelle du gros sel blanc

Les sels de terre sont eux plus cristallins leur provenance est souvent européenne les plus grandes mines de sel sont en Allemagne, Autriche, Pologne, Ukraine.

Le sel rose : souvent appelé sel de l’Himalaya, il est extrait surtout au Pakistan , on produit du sel ros en Bolivie pour moi son intérêt est plus esthétique que gustatif.

Il y a aussi du sel bleu de Perse, du sel fumé, du sel du Khalari etc..

Si par malheur vous avez fait une erreur de sel dans votre moulin, exemple vous avez mis du sel humide type Guérande dans un moulin à sel sec, le plus simple est de vider le moulin y mettre du sel sec et de faire plusieurs rotation de la meule afin de la « sécher »

Les  moulins a poivre

Le moulin a poivre est un basique pour les cuisiniers sérieux, en effet il est inconcevable d’utiliser du poivre déjà moulu pour un connaisseur (le poivre moulu n’est pas réputé en général pour sa qualité).

Toutes les baies sèches ne sont pas des poivres, lors de retour clients avec des moulins bloqués il m’est arrivé de voir dans le corps du moulin des graines qui n’étaient pas du poivre. Mais des  baies de genièvre, baies rouges, voire clous de girofle etc..

A l’instar des vins les poivres expriment un terroir et un lieu de récolte les poivres de grande distribution vendus dans des petits flacons en verre transparents (le poivre comme beaucoup d’épice se dégrade a la lumière) sont ce que l’on appelle des « poivres de consommation » c’est très souvent un mel de différents poivres déclassés. Les poivres de qualité sont rarement vendus en grande surfaces mais plutôt en magasin spécialisés ou épiceries fines et sont en grains avec des choix de forces et de provenances.

Il faut donc distinguer les bonnes baies compatibles

Poivre blanc, poivre noir, poivre de Sichuan

Pour les puristes le poivre de Sichuan n’est pas considéré comme poivre et ils ont raison car le poivre de Sichuan est l’écorce d’une graine qui ne fait pas partie de la famille des poivriers les ruetacées alors que le poivre fait partie de la famille des piperacées.

Mais cette épice est compatible avec les moulins.

Les différents poivres :

Le poivre vert :

Il est dans sa version la plus fraîche je l’achète très souvent en épicerie asiatique au rayon frais concassé au mortier il est excellent le poivre vert n’est pas compatible avec un moulin. Mais une fois ébouillanté quelques minutes puis  desséché le poivre vert devient du poivre noir.

Le poivre noir : (piper nigrum)

Le poivre noir est un poivre vert desséché.

Le poivre gris :

Le poivre gris est un poivre noir dont ont a enlevé la pellicule noire sur sa surface (le péricarpe).

Il n’existe pas d’échelle de force pour les poivres comme pour les piments (échelle de Scoville)

Il se classent  suivant leurs provenances et leurs traitements de doux a ardent, cela vaut aussi pour leurs parfums et longueurs en bouche. Ainsi que leur mode et broyage ou de mouture.

Pour les amateurs de poivre il existe chez Peugeot un moulin qui permet d’avoir plusieurs poivre dans un seul moulin.

Le Maestro

Il existe aussi une version du Maestro pour le sel

Sources :

Peugeot Saveurs :

https://fr.peugeot-saveurs.com/

livres :

L’ABCdaire des épices

de Clotilde Boisvert et Annie Hubert

Editions : Flammarion

Petit traité du poivre

De Sylvie Jobbin le Moal

Editions : Le Sureau