Que vous soyez un cuisinier professionnel ou un utilisateur lambda, il y a un outil indispensable dans votre cuisine, c’est le couteau. Suivant votre degré d’exigence et d’expérience, il pourra être seul sur votre plan de travail ou éparpillé parmi tant d’autres, il vous aura peut-être coûté quelques euros ou atteint des sommes plus élevées.
Mais, comment est fabriqué un couteau ?
Un couteau dit de chef comporte trois parties distinctes
La lame qui est le principal élément.
La mitre qui marque la frontière entre la lame et le manche, elle est soit forgée dans la masse de la lame, soit « rapportée » ; cette différence joue dans la facilité de fabrication et la qualité du couteau.
Enfin, le manche qui lui est riveté sur la soie.
Distinguons les couteaux pleine soie qui sont d’une pièce du bout de la lame jusqu’au bout du manche, des couteaux demi-soie où la lame à la fabrication n’est pas solidaire du manche jusqu’au bout, ce qui peut affaiblir la structure du couteau au niveau du manche.
La technique de fabrication d’un couteau est un facteur majeur de sa durée de vie. En effet, en plus de sa qualité de fabrication, sa provenance et la densité du métal qui compose la lame, tous ces facteurs font que vous aurez un outil pérenne ou un accessoire « jetable »
Les couteaux forgés :
La fabrication des couteaux forgés repose sur le principe que, dès le début, on part d’un cylindre d’acier nommé « rond » ou « billet » qui sera façonné jusqu’à obtenir sa forme définitive (voir photo ci-dessous).
Dans le cas présent, ce couteau est fait d’une pièce de la pointe de la lame jusqu’au bout du manche. La mitre est solidaire du couteau, dans le cas contraire, c’est une mitre rapportée.
Ce type de couteau est « pleine soie »
La barre d’acier est chauffée et martelée jusqu’à devenir plate pour obtenir sa forme définitive, ; ensuite vient la trempe, le meulage, le polissage et l’affûtage.
Les couteaux estampés
Ils sont « pleine soie » ou « demi-soie », mais dans ce cas on ne part pas d’un « rond » mais d’une plaque d’acier découpée par estampage. Cette technique permet un façonnage plus rapide, elle aussi permet d’abaisser les coûts de fabrication. En soi, si l’acier est de bonne facture, cela n’en fait pas des couteaux de qualité inférieure, cependant l’action de forge rend la structure du métal bien meilleure. Il subissent ensuite les mêmes phases de finition que les couteaux forgés.
Les métaux
Un couteau, c’est avant tout une lame de métal. La composition de l’acier ainsi que les traitements subis sont les éléments primordiaux de l’efficacité de cet outil.
L’acier carbone
Ce type d’acier est composé de fer et d’un ajout de carbone de 0,60 à 1 pour cent de carbone. Ce type d’acier rentre de moins en moins dans la fabrication des couteaux de cuisine. Cependant, il y a encore des « fans » du couteau Opinel pliant en cuisine en guise de couteaux d’office. L’acier carbone n’est pas inoxydable, la lame va donc noircir et s’oxyder, ce qui implique un nettoyage et un séchage rapide après usage.
Certains utilisateurs vous affirmeront que les lames en acier carbone s’affûtent plus facilement et que le tranchant est meilleur. Après moult discussions avec des vendeurs, amateurs de couteaux et utilisateurs, personne n’a le même discours, donc je ne rentrerai pas dans la polémique.
L’acier inoxydable
Le plus courant, il est composé de fer, de carbone, de chrome, de vanadium et de molybdène. Un acier devient inoxydable à partir d’une part de 16 pour cent de chrome.
Les couteaux ont un pourcentage de chrome (Cr) plus élevé, 44 pour cent pour l’acier 440
42 pour cent de chrome pour l’acier 420
L’acier 440 est celui qui a la meilleure qualité, il est utilisé pour des applications et des fabrications de haute qualité et possède une excellente résistance à la corrosion.
L’acier 420 est l’acier courant dans la fabrication de lames de couteaux, il a une bonne dureté et résistance a la corrosion.
Les autres composés vont améliorer la dureté et la résistance à la corrosion.
Cela change en fonction de la spécificité de la fabrication des outils et objets qui seront fabriqués.
La dureté du métal se mesure en Rockwell.
La dureté des lames d’outils tranchants standard est comprise entre 45 à 65 HRC. La plupart des couteaux de cuisine ont une dureté comprise entre 50 à 60 HRC.
Les aciers damassés
Même les couteaux sont victimes de la mode, il y a de plus en plus de couteaux avec des lames en acier dit damassé. Attention, quand cela est économique, le damas est lointain et de piètre qualité.
Tout d’abord, pourquoi Damas ? L’origine de ce type d’acier est très controversée, le terme acier damassé viendrait du Moyen-Orient, d’autres versions lui donnent des origines indiennes et du Sri Lanka avec l’apport de l’acier Wootz. Ce qui est sûr, c’est que les voyageurs occidentaux du Moyen Âge ont été fascinés par l’aspect des lames damassées. Et, il redevient tendance grâce à son esthétique.
Le damas est obtenu par un long processus de martelages, pliages, étirements et feuilletages d’une barre d’acier ; cette opération chasse les impuretés de l’acier, ce qui donne une résistance accrue et cet effet moiré à la lame.
Les faux damas sont eux faits tout simplement par une gravure à l’acide : « J’en ai l’aspect mais pas la qualité. » Ils sont vendus très peu cher sur des plateformes de ventes asiatiques sur internet.
La trempe
La trempe est la dernière phase technique que subit un métal. La lame est chauffée à 820 °C, à sa sortie elle est immergée rapidement dans un bain d’eau ou d’huile pour refroidir de façon brusque l’acier.
Cette opération rend le métal plus dur voire même cassant si la trempe est mal maîtrisée.
L’entretien des couteaux
L’affilage
Cette opération s’effectue avec un fusil. Si la technique ne vous dit rien, vous avez déjà vu votre boucher prendre son fusil et le passer sur la lame de son couteau. En faisant cette action, on ne retire pas de métal, on redresse juste le fil du tranchant.
Cela permet de maintenir un bon angle de coupe.
L’affûtage
Le passage au fusil sur la lame du couteau, quelques fois, ne suffit pas. Le stade suivant pour récupérer un couteau opérationnel est l’affûtage ; cela aura pour effet de retrouver un tranchant sur celui-ci en enlevant un peu de matière pour retrouver une qualité de coupe impeccable.
La mise en œuvre d’un bon affûtage requiert une certaine dextérité et une bonne pierre à eau ou à l’huile, naturelle ou reconstituée avec deux grains.
Il faudra pendant l’opération maintenir un angle de passage de la lame régulier à 15 degrés pour les couteaux japonais et 20 degrés pour les couteaux européens.
Il s’agit donc de garder « l’émouture » (angle qui définit le tranchant) d’origine du couteau, au risque de transformer votre couteau en tartineur.
Pourquoi il y a deux angles différents entre les couteaux ?
Les couteaux japonais ont un angle de 12 à 15 degrés, cet angle donne au tranchant une meilleure efficacité pour les découpes très fines et précises.
Les couteaux européens sont eux sur un angle de 20 degrés.
Plus l’angle est aigu, plus le tranchant est performant, surtout pour la coupe de matières fragiles telles que les poissons, mais cet avantage est à « double tranchant ». Le tranchant s’émoussera plus vite à 15 degrés car le fil de lame plus fin se tassera plus vite.
L’angle à 20 degrés lui est un peu moins performant au début, mais son tranchant restera efficace plus longtemps.
Le système d’affûtage Horl
A ce jour, le seul système d’affutage accessible tout public est le Horl, mis au point en Allemagne. Cet outil vous permet d’affûter des couteaux européens et japonais, sans risque pour vos lames.
Un système de fixation magnétique bloque la lame en position à 15 ou 20 degrés et permet un affûtage de la lame même pour une personne non expérimentée. Pour moi un must.
Les couteaux céramique :
L’invention du couteau à lame céramique date des années 80 mis au point par la société japonaise Kyocera. Ces couteaux ne sont pas vraiment en céramique mais en oxyde de zirconium et yttrium broyé finement, hautement compressé puis lié avec une base céramique, et ensuite cuit a très haute température, plus la lame sera riche en Zirconium et hautement compressée plus la lame sera solide.
Ce type de lame a deux avantages : un tranchant exceptionnel et la neutralité de la céramique sur certains aliments.
Son point faible est la fragilité lors de chocs sur les matières très dures, type chute sur du carrelage, et le bris de la lame lors de grosses torsions.
De plus, ce qui n’a pas arrangé l’image de la céramique, c’est la copie. En effet, lors de sa pleine mode et demande dans les années 90, des copies chinoises de mauvaise qualité ont inondé le marché ; elles ont donné une piètre image au couteau céramique. L’oxyde de zirconium utilisé pour les copies était de qualité plus que médiocre et en faible quantité.
Les planches à découper
En plus de l’achat d’un couteau, un accessoire préservera le fil de votre couteau, la planche à découper.
Elle doit être en bois, polyéthylène, en bambou, mais surtout pas dans une matière trop dure comme le métal ou de la pierre au risque d’écraser le fil de la lame.
Le top en fabrication française sont les planches et billots de la marque Chabret
Le choix du couteau
L’achat d’un couteau doit se faire de préférence en magasin : vous l’aurez en main, vous évaluerez son poids, son équilibre et sa prise en main.
Il y a beaucoup de marques françaises qui, dans ce cas, font le choix d’une fabrication locale. Parce qu’une marque peut être française mais pour des questions de coût elle peut fabriquer une partie de ses références en Chine ou ailleurs, notamment sur les produits pas très chers.
Hormis les marques françaises, il y a aussi d’excellentes fabrications étrangères, particulièrement allemandes, suisses, japonaises, etc.
Si vous voulez faire un bel achat pour un couteau durable, tous ces indicateurs sont importants.
Derniers conseils
Prenez donc soin de vos couteaux, n’attendez pas qu’ils ne coupent pas avant de les passer au fusil .
Ne les rangez pas dans un tiroir, mais dans un bloc ou sur une barre aimantée
Et, surtout ne les mettez jamais au lave-vaisselle, ce ne sont pas des couteaux de table.
Mes marques de couteaux préférées :
Tarerrias Bonjean
Site internet : https://tb1648.com
Rousselon-Dumas
Site internet : https://www.rousselon.fr/
Sources :
Le manuel du coutelier
De : MH Landrin
Éditions : Émotion primitive
Coutelier Taillandier, secrets de forge
De : Mayn Séry & Christian Moretti
Éditions : Vial
Merci à Jean-Marie Françius, grand artisan du cuir, mais aussi grand connaisseur en lames de tout genre 👍
Merci à Philippe Demestre de la société Beligné