Dans votre cuisine vous utilisez surement des poêles et des casseroles. Mais savez-vous vraiment comment sont elles faites et comment les utiliser.
Les moyens de cuisson :
Pour cuire, il y a eu le gaz qui a été et est encore un moyen de cuire très populaire dans les cuisines, mais l’électricité a pris un peu la relève, tout d’abord les plaques de cuisson en fonte. Puis dans les années 80 – 90 les plaques vitrocéramiques halogènes et en dernier les plaques vitrocéramiques induction.
Le gaz :
rapide, pratique, polyvalent le gaz est le top pour des montées en température progressive ou élevée, il est de moins en moins installé dans les immeubles récents dans les grandes agglomérations, dans les constructions neuves.
Les plaques électriques en fonte :
Premier système électrique de cuisson. Une résistance située sous une plaque en fonte diffuse la chaleur sous celle-ci la montée en température est moins rapide et la plaque reste chaude après coupure du courant. Il n’existe quasiment plus de cuisinière commercialisée avec cette technologie.
La vitrocéramique halogène :
Le principe est simple, il s’agit d’un faisceau de filaments de tungstène qui au passage du courant électrique vont émettre une forte source de chaleur, comme une ampoule électrique halogène. Ce dispositif est placé sous une plaque de verre trempé “vitrocéramique” qui peut résister à des températures élevées jusqu’à 750 degrés.
Ces plaques sont pratiques pour des cuissons ou la température doit être maîtrisée, seul petit défaut la montée en température n’est pas rapide.
La vitrocéramique induction :
Cette nouvelle technologie de cuisson est de plus en plus présente dans le rééquipement des foyers.
Rapide, fiable et efficace, elle réclame des accessoires de cuisson adaptés, toutes les anciennes poêles et casseroles ne sont pas compatibles, ce qui oblige souvent à changer pour du neuf.
Il est fréquemment proposé par les revendeurs d’électroménager l’achat d’une plaque relais, celle-ci fera peut-être l’affaire pendant un temps, mais mauvaise idée pour le long terme, car peu économique et très énergivore.
L’induction est souple, on peut doser la température facilement, la montée en température est rapide. Une fonction est habituellement présente sur ce type de plaque le “Power boost” argument en “or” du vendeur électroménager, mais fausse bonne idée parce que la montée en température est trop élevée d’un seul coup ; sur une cocotte, un grill,ou une poêle en fonte ces instruments de cuisine peuvent se casser sous le choc thermique.
Cette fantaisie peut être aussi néfaste pour sur une poêle ou une casserole classique. Les montées en températures violentes ne sont pas bonnes pour le métal.
Les premiers instruments de cuisson étaient des pots en terre cuite, ensuite la sidérurgie a fait évoluer les récipients culinaires
Le cuivre, le fer blanc et la fonte ont régné dans les cuisines jusqu’au début 20ᵉ siècle, puis l’aluminium pris le pas avec des atouts de montée en température rapide et de légèreté. Mais l’aluminium n’est pas le support de cuisson idéal, car il y a risque de migration de celui-ci dans les aliments, surtout lors de la préparation de mets acides.
Dans les années 50, une « révolution » arrive dans les foyers américains, le Teflon PTFE (Polytétrafluoroéthylène) mis au point par Dupont de Nemours. En 1956, Marc Grégoire fonde en France la marque Tefal. Le consommateur est tout de suite enthousiaste, on pouvait cuire quasiment tout à n’importe quelle température sans faire accrocher les aliments au fond de la poêle. Toutes les marques ont intégré dans leurs références une gamme de poêles et casseroles revêtues, mais le Teflon a des défauts, la durabilité du revêtement, la présence de polluants éternels, etc. Ce revêtement synthétique a maintenant beaucoup moins de fans.
Et surtout, si l’on veut pousser les techniques de cuisson, la matière à ses limites.
Les revêtements récents sont en « céramique » ; beaucoup de marques ont passé le pas de la céramique.
La céramique a de nombreux avantages, pas de PFAS, pas de PTFE, une plus grande résistance aux rayures. Meilleure cuisson que le Teflon.
Mais attention, cela reste un revêtement donc une durée de vie limitée, car tout revêtement surchauffé quel qu’il soit entre en stade de dégradation à une température trop élevée.
L’acier carbone
Plaques d’acier carbone avant le passage a la presse
Le premier type d’acier le plus rustique est le carbone, les poêles en carbone pour être opérationnelles doivent être « culottées ». Le culottage consiste à protéger l’acier avec une couche d’huile que l’on va « siccativer » en la chauffant fortement.
Avec ce type de poêle, on est dans l’authentique et la robustesse, car même si le culottage est dégradé, il est toujours possible de le refaire.
L’entretien est simple, un nettoyage à l’éponge avec un produit vaisselle classique, on sèche la poêle et si sa prochaine son utilisation est lointaine, ne pas hésiter à l’huiler, bien entendu pas de lave-vaisselle et on ne laisse pas la poêle au fond de l’évier.
Poêles en acier marque De Buyer
L’acier inoxydable :
L’inox n’a que des avantages, la matière est neutre chimiquement inerte et ne libère pas de produits chimiques lors de la cuisson, pas de culottage à faire.
La meilleure qualité d’inox et le 18/10, ce qui signifie que l’acier carbone contient 18 % de chrome et 10 % de nickel. Cette formule rend la matière apte à une bonne cuisson, une résistance à la corrosion et une longue durée de vie aux poêles et casseroles.
Les qualités de fabrication d’inox peuvent se décliner en différentes versions, la fabrication d’une poêle se fait en plusieurs étapes ; la plus importante est l’estampage de la plaque d’acier qui donnera forme à la poêle, cet acier peut être une simple plaque ou un acier composé d’un feuilleté de différents métaux en « plis »de deux, trois voir cinq couches suivant les marques. Cette technique permet d’augmenter la répartition uniforme de la température sur toute la surface en contact avec les aliments.
Une poêle en inox, si elle a un bon fond diffuseur, aura une bonne répartition de la chaleur, favorisant une bonne réaction de Maillard (caramélisation des sucs ou des exsudats) le fond diffuseur est le moteur de la poêle, il est encapsulé à la base de la poêle ou de la casserole, la capsule se compose d’un insert l’aluminium intégré dans un fond inox, il transforme instantanément tout point de chaleur extérieur en une surface chauffante uniforme à l’intérieur. De plus, la chaleur accumulée permet de maintenir les aliments à bonne température de cuisson, il ne sera pas nécessaire d’utiliser beaucoup de matière grasse.
Les inox multiply :
L’inox multiply est un feuilletage multicouche d’acier et d’aluminium.
Le principe est de lier entre elles plus couches d’acier avec en sandwich des couches d’aluminium la première et dernière couches sont en inox 18/10.
Cette technique permet de se passer du fond thermo diffuseur.
L’expérience de cuisson est plus efficace puisque le transport de l’énergie thermique est régulier et mieux maîtrisé. La cuisson est plus harmonieuse la chaleur reste et ne se perd pas.
Les multiply sont un peu plus chères, mais le gain sur l’efficacité est incomparable.
Vous trouverez ce type de produit surtout sur gammes spécifiques des marques premium.
- Debuyer
- Cristel
- Beka
Aucune poêle n’accroche, le responsable est toujours celui qui tient la queue de la poêle.
En cas d’incident, il est toujours possible de rattraper une poêle ou une casserole en inox. L’entretien est simple, eau savonneuse et l’éponge ou brosse à vaisselle, en cas d’accroche un tampon en paille de fer ou une éponge métallique fera l’affaire. Si cela a vraiment brûlé, eau chaude et cristaux de soude, laissez agir une dizaine heures.
Jamais d’eau de Javel, le chlore n’est pas l’ami de l’inox.
Le cuivre :
Les casseroles et les poêles en cuivre à « l’ancienne » était en cuivre avec à l’intérieur un revêtement étamé, cette couche d’étain assure l’isolation entre les aliments et le cuivre parce que la corrosion du cuivre, le vert de gris est toxique.
Les productions d’ustensiles de cuisson en cuivre sont maintenant en cuivre inox, cuivre à l’extérieur, inox à l’intérieur, plus aucun risque.
La fonte :
Elle fait depuis quelques décennies un retour en force dans les cuisines, la cocotte en fonte est la reine des cuissons longues et des plats traditionnels. Ses principaux avantages sont robustesse, conservation d’une température constante lors de la cuisson.
Les cocottes en fonte sont souvent émaillées suivant la qualité ou la marque, elles ont une ou deux couches d’email intérieur, l’email apporte une protection à la cocotte. Elles représentent la majorité des ventes.
Quelques marques fabriquent des cocottes non émaillées, il faut donc comme les poêles carbone les « culottées » afin de leur apporter une protection contre la corrosion.
Le seul inconvénient de la fonte est son poids, mais si l’on fait abstraction de ce petit détail, cela reste l’un des meilleurs matériaux de cuisson.
Point important pour la fonte l’induction est compatible avec la fonte, la règle primordiale est de ne pas démarrer la cuisson en mode « boost », il faut commencer à petit feu pendant quelques secondes, ensuite cuisiner de façon habituelle cette précaution est aussi valable pour les grills et poêles en fonte.
L’autocuiseur
Plus communément appelé cocotte minute, le premier autocuiseur a été inventé et mis au point par Denis Papin a la du 17e siècle, il lui donna le nom de digesteur.
La cocotte minute est inventée bien plus tard, elle arrive dans les cuisines en 1953, mise sur le marché par la société SEB (société d’emboutissage de Bourgogne). Son succès fut immédiat, la cocotte minute permettait de réduire le temps de cuisson. Le principe est que la température d’ébullition est plus élevée grâce à la pression maintenue dans la cuve. Ce qui permet de réduire considérablement le temps de cuisson.
Un peu délaissée par la jeune génération, elle est présente encore dans beaucoup de cuisines.
Le retour de la cuisson sous pression a repris un regain d’intérêt avec l’arrivée du Cookeo de Moulinex.
Comment ne pas parler de ce qui en ce moment met la cuisson dans tous ses états,
L’ airfryer cet appareil est en ce moment le top tendance de la cuisson, il y a des livres, des articles, des groupes Facebook qui lui sont consacré.
Cet appareil propulsé par la marque Philips est un four a air chaud, les premiers appareils de de type ont été les fours a convection cyclonique le principe une résistance halogène créant un flux de chaleur qui était dispersé par une ventilation, sortis dans les années 2000 cet appareil n’a pas eu un franc succès, la marque hollandaise Philips a créé un appareil plus compact et plus pratique sur un principe similaire de ventilation a haute température avec une grille percée dans pour une meilleure répartition de la température. Cette technologie permet de cuire toutes sortes d’aliments avec très peu de matière grasse.
Toutes les marques de petits électroménagers se sont engouffrées dans la conception de produits de ce type. Comme toutes les modes les airfryer ont leurs fans et leurs détracteurs.
Les deux leaders sont Philips et Ninja.
Sources et remerciements
Société Cristel :
Mme Dodane et M. Dodane
Livre : La force d’y croire l’aventure Cristel
Société De Buyer :
Merci pour leur accueil dans leur usine au Val d’Ajol
Remerciements : Nicolas de la société Beka France
Pour sa grande expérience professionnelle et sa sympathie.
https://www.beka-cookware.com/fr
Groupe Seb :
